O bacalhau é presença obrigatória na mesa de Natal e em tantas outras refeições portuguesas, mas a verdade é que continua a ser maltratado em demasiadas cozinhas. Entre tachos a borbulhar sem piedade e lascas que acabam secas ou desfeitas, há um erro clássico que se repete ano após ano: ferver o bacalhau como se fosse massa.
A chef Cuca Bianchi, conhecida no Instagram como @cooking_with_cuca, lançou a provocação certa: cozer bacalhau não é o mesmo que ferver bacalhau. E a diferença nota-se logo no prato.
O truque simples que muda tudo
A técnica é quase contraintuitiva para quem aprendeu a cozinhar "a olho" e com o lume sempre no máximo. Primeiro, a água aquece até levantar fervura. Depois, o lume desliga-se. Só então entra o bacalhau, com a pele virada para cima, num recipiente tapado, onde fica a repousar entre 7 e 10 minutos, consoante a espessura do peixe.
Nada de borbulhas agressivas, nada de pressa.
Porque é que funciona?
O segredo está no calor residual. É ele que cozinha o bacalhau de forma lenta e uniforme, respeitando as fibras do peixe. Em vez de um choque térmico que seca e endurece as lascas, esta técnica mantém o bacalhau suculento, macio e a lascar no ponto certo, exatamente como se quer num bacalhau bem feito.
Este método prova que, na cozinha, menos pode mesmo ser mais. Menos lume, menos dramatismo, mais controlo. E o resultado é um bacalhau que não precisa de molhos para disfarçar erros, porque brilha sozinho no prato.
Neste Natal, e em todos os outros dias do ano, talvez esteja na altura de dar descanso ao tacho em ebulição e confiar no tempo. O bacalhau agradece.
